ฤดูของลูกพลัมนั้นสั้นและหวาน ดังนั้นจงใช้ของหวานและของคาวให้ดีที่สุด
ไม่มีวี่แววของขนม (ฉันจะย้อนเวลากลับไปสักหน่อย) เรามองหน้ากันอย่างกังวลใจ สงสัยว่าเจ้าของบ้านของเราลืมไปแล้วหรือกำลังจะเอาชีสจานหนึ่งออกมา ทันใดนั้น เจ้าบ้านของเราก็ลุกขึ้น เล็ดลอดเข้าไปในสวนและกลับมาพร้อมกับกิ่งไม้ที่เขาล้มลง แทบจะอยู่บนโต๊ะอาหาร ที่ซ่อนอยู่ท่ามกลางใบไม้คือลูกพลัม ซึ่งแต่ละลูกมีขนาดใหญ่กว่าไข่ของนกแบล็กเบิร์ด สีทอง ขึ้นสนิมและหวานราวกับน้ำผึ้ง ฉันจำพุดดิ้งที่น่าดึงดูดกว่านี้ไม่ได้แล้ว ฉันทนไม่ได้ที่จะถามว่ากิ่งนั้นมีการตัดแต่งกิ่งที่ไม่เป็นไปตามฤดูกาลหรือเป็นการเร่งด่วนหรือไม่ อย่างไรก็ตาม มันเป็นช่วงเวลาแห่งอัจฉริยะ
ฤดูของลูกพลัมนั้นสั้นและมีค่า พันธุ์นอกฤดูนั้นแทบจะกินไม่ได้เว้นแต่คุณจะปรุงมัน ลูกพลัมก็เหมือนมะเดื่อเป็นผลไม้ที่กินได้ แต่แตกต่างจากมะเดื่อ พวกมันค่อนข้างถูก อาจเป็นเพราะร้านค้าจำเป็นต้องขายมัน สิ่งที่ไม่สุกดังเช่นในบางครั้งสามารถอบด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำตาลเล็กน้อยหรือนำไปใส่แยมเลอะเทอะบนเตาไม่ว่าจะใส่น้ำตาลหรือเช่นที่ฉันทำในสัปดาห์นี้กากน้ำตาลทับทิม น้ำตาลทรายแดง และพริก เกล็ด อาหารจานร้อน-หวาน-ทาร์ตสำหรับจิ้มพอร์คชอปหรือซี่โครง (เรายังใช้กับบลูชีสชิ้นหนาๆ อีกด้วย ซึ่งทั้งแวววาวและไม่ธรรมดา)
พลัมพายคือสิ่งที่คุณทำเมื่อพลัมราคาถูก ติดขัดเมื่อมีอาหารเหลือเฟือ ซึ่งคุณมักจะได้รับประสบการณ์ก็ต่อเมื่อคุณมีต้นไม้เป็นของตัวเองหรือมีเพื่อนบ้านที่ใจดีและใจกว้าง น้ำผลไม้ที่ได้รับการต้อนรับจากลูกพลัมอาจเป็นสิ่งที่สร้างความรำคาญให้กับพาย – มักจะทำให้เปลือกด้านล่างของคุณเปียกเหมือนฟองน้ำอาบน้ำ ฉันทำสิ่งนี้ได้โดยการโยนผลไม้ที่ขว้างด้วยหินที่มีส่วนผสมของแยมและอัลมอนด์ป่นก่อนที่จะวางลงบนขนม การทำพายบนแผ่นอบร้อนจะช่วยได้เช่นกัน
คอหมูย่าง แยมพริก-บ๊วย
ตอนนี้กับลูกพลัมแรกที่ปรากฏในร้านค้า ฉันจะทำสลัดกับหมูจากเตาย่าง (โรยน้ำส้มสายชูไวน์แดง น้ำมันวอลนัท และเมล็ดงาโรยเล็กน้อย) หรือแบบนี้ แยมร้อนและค่อนข้างติดหนึบ เสิร์ฟ4
สเต็กหมูหรือสับ 4 x 250g
ถั่วลิสงหรือน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนชา
เกลือสับ และพริกไทยดำ
สำหรับแยมพริกพลัม:
ลูกพลัม 10
กระเทียมขนาดกลาง 1 กานพลู แบนด้วย
น้ำตาลทรายแดงอ่อนน้ำหนักมาก35 กรัม
พริกป่น 1 ช้อนชา
กากน้ำตาลทับทิม 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 2 ช้อนโต๊ะ
ผ่าครึ่งลูกพลัมแล้วเอาก้อนหินออก หั่นแต่ละครึ่งเป็น 2 ส่วน จากนั้นใส่กระเทียม น้ำตาล พริกและกากน้ำตาลลงในกระทะ nonstick แล้วนำไปต้ม ทิ้งไว้ให้เคี่ยวประมาณ 7-10 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว จนลูกพลัมนิ่มพอที่จะบดด้วยส้อม แล้วยกลงจากเตา ผัดน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชู ใส่เกลือปรุงรสแล้วพักไว้ แยมจะเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน
ในการปรุงเนื้อสับ ขั้นแรกให้ทาด้วยถั่วลิสงหรือน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใช้สากและครกบดเกลือและพริกไทยให้เข้ากัน ใส่ใบสะระแหน่ แล้วปรุงรสหมู ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่หมูลงไป แล้วกดให้แน่นด้วยน้ำหนักที่หนัก ปล่อยให้สุกประมาณ 5-6 นาที จากนั้นกลับด้าน ทำซ้ำและปรุงอาหารต่ออีกสองสามนาทีจนไขมันหมูเป็นสีทองและเนื้อด้านในชุ่มฉ่ำและข้างในยังเป็นสีชมพูเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มบ๊วย
พายพลัมและอัลมอนด์
สูตรที่ใช้ได้กับแอปริคอตและลูกพีชด้วย หากลูกพลัมของคุณยังไม่สุก วิธีที่ดีที่สุดคือปรุงมันเล็กน้อยก่อนที่จะใส่ลงในกระป๋องที่ปูด้วยขนม ไม่กี่นาทีในกระทะตื้นที่มีน้ำตาลเล็กน้อยจะช่วยได้ ใส่อัลมอนด์ป่นเมื่อผลนิ่ม
สำหรับแป้ง:
แป้งธรรมดา 250 กรัม
เนย 125 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 50 กรัม
นม 2-3 ช้อนโต๊ะ และเพิ่มเล็กน้อย
สำหรับไส้:
ลูกพลัม 1 กิโลกรัม
อัลมอนด์ป่น 75 กรัม
แยมพลัม 5 ช้อนโต๊ะ ผิว
เลมอน 1 ชิ้น
เสร็จสิ้น:
ไข่ 1 ฟอง
นมที่ตี แล้ว 1 ช้อนโต๊ะ
เกล็ด อัลมอนด์ 2 ช้อนโต๊ะ
คุณจะต้องใช้ถาดทาร์ตด้านตื้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 24 ซม.
ทำแป้ง: ใส่แป้งลงในชามใบใหญ่ หั่นเนยเป็นลูกเต๋า แล้วใส่ลงในแป้ง จากนั้นใช้ปลายนิ้วถูเนยลงไปในแป้ง หรือใช้เครื่องเตรียมอาหาร ใส่น้ำตาลไอซิ่งและนมลงไป คนให้แป้งเนียนและม้วนได้ เปิดออกบนกระดานที่มีแป้งเบา ๆ และนวดสั้น ๆ จนกว่าคุณจะได้ลูกบอล ตัดเป็น 2 ส่วน อันหนึ่งใหญ่กว่าอีกอันเล็กน้อย ม้วนชิ้นที่ใหญ่กว่าของ 2 อันแล้วใส่ลงในถาดทาร์ตและขอบแป้ง กดขนมเบา ๆ ลงในกระป๋องและเจาะรูตามความจำเป็น ทิ้งไว้ในตู้เย็นเพื่อพักผ่อน ห่อขนมที่เหลือในกระดาษ parchment และแช่เย็นในตู้เย็น
ผ่าครึ่งและหินพลัม ตัดแต่ละครึ่งเป็น 4 ชิ้นแล้วโยนด้วยอัลมอนด์และแยม ขูดผิวมะนาวอย่างประณีตและเพิ่มลูกพลัม
นำกล่องขนมออกจากตู้เย็น แล้วตักไส้บ๊วยและอัลมอนด์ลงไป บนกระดานที่ทาแป้งบางๆ ให้แผ่แป้งที่เหลือออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเพื่อให้พอดีกับส่วนบนของพาย แปรงขอบของกล่องขนมด้วยนมเล็กน้อยแล้วปิดฝาให้เข้าที่ กดขอบเข้าหากันเพื่อปิดผนึกผลไม้ วางพายในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที วางแผ่นอบเปล่าในเตาอบเพื่อให้ความร้อนขึ้น (คุณจะอบทาร์ตบนสิ่งนี้) เปิดเตาอบที่ 200C/เครื่องหมายแก๊ส 6. ทาแป้งเบา ๆ ด้วยไข่และนมแล้วเกลี่ยด้วยอัลมอนด์ที่สะเก็ดแล้วอบ 40 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง
ฉันชอบเอาพายออกจากเตาอบหลังจากผ่านไป 30 นาที โรยด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อยแล้วนำกลับเข้าเตาอบประมาณ 10 นาทีหรือจนเป็นสีทอง หากดูเหมือนว่าจะมืดกว่าที่คุณต้องการ ให้วางแผ่นฟอยล์หลวมๆ บนพื้นผิว
ติดตาม Nigel บน Twitter @NigelSlater
